El maíz es una de las cuatro especies vegetales que constituyen la base de la alimentación mundial junto con el trigo, el arroz y la papa. ¿Sabes por qué este superalimento es tan bueno para la salud?, ¿Cuáles son los nutrientes que aporta, entre los que destaca la luteína, y cómo benefician a nuestro organismo? A continuación, las respuestas.
El maíz es un cultivo de origen americano, habiéndose determinado dos centros de origen y domesticación: Perú y México. Sin embargo, Perú tiene la mayor diversidad de este cultivo en el mundo. Así lo demuestran las evidencias de su domesticación y consumo desde tiempos ancestrales y las variedades que se producen y consumen actualmente.
En la actualidad, el maíz es el principal alimento de la población rural de menores recursos económicos, quienes lo siembran utilizando pequeñas parcelas para autoconsumo.
APORTE NUTRICIONAL
El maíz posee vitaminas del complejo B, como la B1 o Tiamina, B3 o Niacina, B5 o Ácido Pantoténico, B9 o Ácido Fólico, que son fundamentales para proteger el corazón y los sistemas cardiovascular y nervioso. También aporta vitaminas A, C y E que son claves para la salud ocular, de la piel, gastrointestinal y ayudan a fortalecer el sistema inmune.
Asimismo, brinda minerales como hierro, magnesio, potasio y zinc, que son fundamentales para combatir la anemia, la desnutrición y optimizar el funcionamiento de los sistemas nervioso, muscular, óseo, endocrino, cardiovascular e inmunológico.
El maíz, si se consume tierno, tiene un alto porcentaje de agua y principalmente azúcares, que le dan un sabor dulce. Asimismo, es una fuente importante de fibra soluble que ayuda a mejorar la digestión, así como regular los niveles de glucosa en la sangre para prevenir y controlar la diabetes. Al tener un índice glucémico bajo se recomienda un consumo frecuente, aunque debe tenerse en cuenta la ración para no exceder la ingesta de almidón.
Proporciona omega 3 y 6, ácidos grasos esenciales para mantener una buena salud cardiovascular y reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre que desencadenan problemas metabólicos y obstruyen las arterias que pueden devenir en accidentes cerebrovasculares o infartos al corazón y al cerebro.
Este superalimento proporciona antioxidantes como ácidos fenólicos (ácido cumárico, ferúlico y siríngico) y antocianinas, estas últimas especialmente en las variedades moradas. Los ácidos fenólicos están relacionados con la protección del ADN y los lípidos de la membrana celular contra las especies reactivas de oxígeno, sugiriéndose su uso como agentes preventivos de enfermedades ligadas al estrés oxidativo
El maíz en infusión posee propiedades diuréticas para ayudar a la buena salud de los riñones y evitar las infecciones urinarias, así como la retención de líquidos.
Otros nutrientes de enorme valor que aporta el maíz son la luteína, la zeaxantina y la betacriptoxantina, carotenoides (sustancias que otorgan el color amarillo a los vegetales) esenciales para mantener la buena salud ocular al ayudar a proteger las estructuras internas y externas del ojo para conservar una buena visión.
La luteína es como un filtro de luz, protegiendo los tejidos oculares del daño de la luz solar, previene la degeneración macular, la aparición de cataratas y mejora la visión nocturna.
El maíz es también una de las principales fuentes de zeaxantina en la dieta. De hecho, el nombre de zeaxantina viene del maíz, por su nombre científico Zea mays. La zeaxantina impide que la luz azul llegue a las estructuras subyacentes de la retina, reduciendo el riesgo de daño oxidativo inducido por la luz, que podría conducir a la degeneración macular.
GASTRONOMÍA
El maíz es un ingrediente infaltable en platos emblemáticos peruanos como el ceviche, el pepián, el locro, el anticucho, la pachamanca, la patasca, el sancochado, la humita, las tortitas de choclo y el tamal, entre otros, en los que se incorpora cocido en su versión de choclo o tostado conocido como canchita.
Además, es la base de la chicha, bebida ancestral de uso ritual obtenida del procesamiento y la fermentación del maíz que alcanzan un cierto grado de alcohol. Del maíz morado se obtiene la chicha morada, bebida refrescante muy popular.
BIODIVERSIDAD
Entre 1952 y 1981 se recolectaron 3,931 muestras de maíz en todo el territorio peruano, las cuales se conservan actualmente en el Banco de germoplasma del Programa de Maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina, de la ciudad de Lima.
La caracterización agronómica, morfológica y citológica de este cultivo permitió identificar 52 razas de maíz, de las cuales 14 crecen en la Costa, 29 en la Sierra y 7 en la Selva. El Confite Morocho es la raza más antigua de maíz, encontrándose en la cordillera de los Andes centrales, región que constituye el centro de evolución activa del maíz en el Perú.
Entre la gran diversidad de maíz que se cultiva en el Perú destacan el maíz morado (Zea mays), principalmente en las regiones Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua.
El maíz choclo, es cultivada de manera especial en Junín, Áncash, Cusco y Cajamarca, así como de manera creciente en Lima e Ica. En las provincias cusqueñas de Calca y Urubamba, hay un tipo de maíz blanco que destaca por el gran tamaño de sus mazorcas y granos: maíz blanco gigante (Paraqay sara).
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) las principales regiones productoras de maíz amiláceo grano seco son los departamentos de Cusco, Apurímac, Cajamarca y Huancavelica. (con textos de Luis Zuta Dávila)
