El ceviche, plato embajador de la gastronomía peruana en el mundo, celebra su día nacional este 28 de junio. Al rendirle homenaje cabe siempre estas preguntas: ¿Qué es el ceviche y cuál es su origen en nuestro país?, ¿Cuál es su receta clásica y qué aportes enriquecieron su preparación?, ¿Y cómo llegó a convertirse en patrimonio de la humanidad?
El ceviche es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, que brinda recursos a las peruanas y peruanos para su desarrollo y ciudadanía.
Asimismo, es el plato embajador de la cocina peruana en el mundo, al ser el más reconocido, valorado por sus atributos nutricionales y no deja de conquistar paladares gracias a su sencillez, frescura y sabor únicos e inigualables.
ORIGEN. Este irresistible potaje, tal como lo conocemos en la actualidad, surgió en la costa peruana como resultado de un mestizaje cultural de varios siglos que fue incorporando, reemplazando y adoptando insumos y técnicas de preparación que le confirieron finalmente la identidad singular e inigualable que lo distingue en el olimpo de la culinaria mundial.
La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
RECETA CLÁSICA. La receta clásica de este delicioso e irresistible potaje surgió en el siglo XX de la armoniosa combinación de trozos de pescado u otras especies hidrobiológicas que brinda el rico mar peruano, los ancestrales ajíes, el zumo del limón, la cebolla morada y perejil sazonados al gusto y acompañados por generosas porciones de camote, choclo, lechuga, yuyo, papa, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare. Estos insumos convierten al cebiche no solo en un plato sabroso sino también altamente nutritivo por su balance de proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales.
PATRIMONIO. El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, mediante RDN 241/INC-2004 emitida el 26 de marzo de 2004. El Perú es el único país donde este plato es reconocido como patrimonio cultural.
Las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana, fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), el 6 de diciembre de 2023.
Entre los argumentos expuestos por el Perú ante la Unesco para fundamentar la postulación del ceviche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se sostiene que las prácticas y las técnicas asociadas a la preparación y consumo de ceviche constituyen una expresión de la cocina tradicional peruana.
Además, brinda la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de los pescadores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales del Perú, así como promover el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa la cocina tradicional peruana.
La mayoría de peruanas y peruanos reconoce al cebiche como plato representativo de la diversidad cultural y culinaria del país y transmite sus significados sociales, por lo que constituyen la comunidad de portadores más amplia. Por ello, el cebiche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana.
Si bien es un plato vinculado a la costa, se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. La preparación y consumo de cebiche constituye una práctica alimentaria de profundo arraigo en el país (Con textos de Luis Zuta Dávila).
ALGO +
Las variantes del ceviche en las regiones, están: el cebiche de camarones en Arequipa, el “Chinguirito” en Piura, el ceviche de conchas en Tumbes, el ceviche andino en Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Pasco, Puno; o el ceviche Amazónico en Loreto, San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas y Huánuco.
