En Perú hay un orgullo desbordante luego que la Unesco declarara al ceviche Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un buen motivo para conocer la historia de este plato emblemático peruano que ha conquistado el mundo por su exquisito sabor.
La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
