Por: Víctor Raúl Osorio Alania*
La copa de los árboles consiente la exposición y degustación emprendida por los estudiantes del IESPP José Crespo y Castillo de Aucayacu. Cada cocido tiene texto instructivo para ocho comensales.
Chaufa de la Amazonía
Ingredientes. 4 kg de arroz cocido y frio (preferible, del dia anterior), 250 g, carne de cerdo cortada en trozos pequeños, 250 g de chorizo picado, 10 huevos, 4 cebollas de hoja grande picada en cuadritos, 3 dientes de ajo picado, 1 ají charapita picado, 1 pimiento rojo o amarillo picado, 10 cucharadas de sillao, 3 cucharadas de aceite de ajonjolí, ½ cucharada de kion (jengibre) rallado, 1 litro de aceite, 2 kg de papa amarilla, sal y pimienta al gusto.
Preparación. En el sartén caliente aceite a fuego medio-alto y sofría los ingredientes. Dore la cecina y chorizo con sal. También se fríe el chorizo hasta que suelte su jugo. Agregue aceite para freír el kion hasta que suelte aroma. Añada cebolla en hoja picada, cocine el pimentón hasta que esté tierno.
Agregue arroz frío y mezcle con los ingredientes. Vierta sillao y aceite de ajonjolí, revuelva para que el arroz se impregne. Debe freír en aceite abundante (a fuego alto), las papas picadas, añada sal al gusto. Chaufa y papa frita sirva en plato tendido. Ponga las cremas.
Equipo. Teófilo Barón Centurión, Yoselin Casio Zavala, Yajaira Loyola Mays, Magaly Orizano Eduardo, Reichell Quintana Panduro, Kenely Rivera Cajas y Jack Rosales Trejo.
Sudado de paco
Ingredientes. 3 kg de pescado paco fresco, ½ kg de cebolla picada, ½ kg de tomate picado, 400 gr de ají amarillo picado, 50 gr de ajo picado, 250 ml de aceite vegetal, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 ramas de sachaculantro fresco picado, 2 tazas de caldo de pescado.
Preparación. En olla grande caliente 250 mililitros de aceite vegetal a fuego medio. Agregue 50 gr de ajo picado y sofríe durante un minuto hasta que libere su aroma sin llegar a dorarse. Incorpore cebolla y ají, agregue tomate picado.
Cocine de 5 a 7 minutos hasta que el tomate se deshaga parcialmente y la mezcla posea textura espesa y jugosa, vierta sal y pimienta al gusto. Agregue 2 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de jugo de limón sutil. Incorpore las 2 tazas de caldo de pescado. Remueva y deje hervir suave por 3 minutos. Coloque con cuidado los 3 kg de pescado paco cortado en presas sobre la preparación, tape la olla y que cocine a fuego medio o bajo de 12 a 15 minutos. Mueva el pescado con sutileza hasta que cocine, espolvoree las 2 ramas de sachaculantro picado. Cocine 1 minuto más. Por último, sirva caliente junto al arroz blanco, yuca sancochada o plátano frito. Sudado de paco tiene 256 calorías por ración (kcal).
Equipo. Arnold Alfaro Ayala, Daniel Custodio Cenepo, Selene Flores Vargas, Katherine Jesus Espiritu, Enoc Martin Nieves y Judith Miranda Abad.
Alita encebichada
Ingredientes. 2 kg de alitas de pollo, limpias y partidas, 4 cucharadas de ajo molido, 2 cucharaditas de comino, sal y pimienta al gusto, jugo de 6 limones, 2 cucharadas de sillao (opcional), 2 cucharadas de ají charapita molido (o ají regional), 3 cucharadas de aceite vegetal.
Para la salsa encebichada. Jugo de 10 limones, 1 cebolla roja grande en pluma delgada, 1 ½ cucharada de ajo molido, 2 cucharaditas de ají charapita molido, sal al gusto, 2 cucharadas de culantro picado, 2 cucharadas de mayonesa o leche evaporada (opcional, para dar textura cremosa).
Para la papa dorada. 8 papas medianas, peladas y cortadas en rodajas gruesas, sal al gusto, aceite para freír o dorar.
Preparación. Marinar las alitas (mínimo 30 minutos) en un bol grande: Mezcle las alitas con ajo, comino, sal, pimienta, sillao, jugo de limón y ají charapita. Tape y deje marinar mínimo 30 minutos (mejor si es 1 hora). Prepare la salsa encebichada en un recipiente, mezcle el jugo de limón, ajo, ají charapita, sal, cebolla y culantro. Si desea una textura más suave, agregue mayonesa o leche evaporada. Deje reposar 10 minutos para que se integren los sabores. Las alitas deben freír en aceite caliente hasta que estén bien doradas por fuera. Opción más saludable, hornee a 200 °C por 35 minutos. Luego de cocidas, mezcle las alitas con la salsa encebichada justo antes de servir.
Dore la papa en sartén con aceite. Sirva 4 o 5 alitas por persona bañadas en salsa. Acompañe con 3 o 4 rodajas de papa dorada, cebolla en pluma, culantro picado, ají fresco si desea, plátano frito, chicha de maíz o aguajina.
Integrantes: Yessica Abad Diaz, Joel Cierto Yanac, Junny Fretel Cervantes, Demetrio Lustre Cruz, Luis Ninamisa Diego y Mayli Simon Soria.
Patarashca
Ingredientes. Ocho pescado toa limpio y sin víscera, 2 tazas de aceite vegetal, 2 cebollas rojas (1 picada en pluma y otra, en cuadraditos), 2 coconas picadas en cuadraditos, 8 hojas grandes de bijao (a ojo, 40 cm de largo cada una), 8 rodajas de tomate, 8 cucharadas de sachaculantro picado, jugo de 2 limones, 2 cucharaditas de ajo molido, sal y pimienta al gusto, yuca y tacacho (para acompañar).
Preparación. 2 cucharadas de aceite caliente en sartén y sofríe ajo molido. Agregue cebolla picada en pluma, sal, pimienta y comino al gusto. Incorpore culantro picado y mezcle bien. Reserve un poco para el relleno y el resto para cubrir el pescado. Limpie bien los pescados, retire escamas y vísceras. Haga 3 cortes transversales por ambos lados para que penetren los sabores. Sazone con sal, pimienta y comino por dentro, por fuera y en los cortes. Rellene el interior de cada pescado con parte del saltado de cebolla.
Coloque cada pescado sobre 2 hojas limpias de bijao, encina van rodajas de tomate y el resto del saltado de cebolla. Envuelve bien formando un paquete y asegúralo si es necesario. Cocine los paquetes en una plancha o sartén caliente, 8 minutos por cada lado, mantenga el pescado envuelto para que se cocine al vapor y absorba los aromas de la hoja. Mezcle la cocona picada en cubos con la cebolla en cuadraditos, sal, jugo de limón y pimienta al gusto para acompañar. Es válido poner tacacho o trozos de yuca.
Integrantes. Luis Berrospi Villar, Medaly Cierto de la Cruz, Jhajaira Firata Zea, Abigail Grandez Saldaña, Jean Macuyama Paucar y Eleana Ruiz Rengifo.
*“El Puchkador de la Nieve”
