Por Karina Garay
El peruano es arrocero por tradición. Este cereal se ha convertido en un alimento que nunca falta en los hogares, muchos de los cuales suelen cocinarlo en grandes cantidades y enfriarlo a temperatura de ambiente por largas horas, desconociendo los peligros que esta práctica acarrea.
¿Qué pasa si cocino arroz para toda la semana?, ¿cómo debo guardarlo?, ¿cuántos días se mantiene en buen estado?, ¿puedo congelarlo?, ¿qué pasa si lo como frío?, ¿es cierto que puede contaminarse en poco tiempo?, ¿cómo ocurre eso?
“No hay mejor lugar para la reproducción de microorganismos que el arroz”, puntualiza el nutricionista clínico Olger Román Vílchez en entrevista con la Agencia Andina.
Explica que esto se debe a que los microbios buscan lugares entre húmedos y calientes para reproducirse, convirtiendo al arroz en un escenario ideal para este proceso.
“Ni bien el arroz termina de cocinarse y empieza a bajar la temperatura, las bacterias oportunistas, principalmente bacilos, entran a la preparación para cultivarse”, indica el experto.
El Bacillus cereus es uno de los gérmenes que más problemas puede generar si entra en contacto con el arroz cocinado. Es una bacteria productora de esporas que puede contaminar los alimentos y producir intoxicaciones alimentarias, fatales para algunas personas. Genera diarreas, dolor abdominal, vómitos y náuseas.
¿Dónde están los microorganismos?
“Generalmente están en el ambiente. Son bacilos oportunistas que están en el ambiente y que encuentran en el arroz un lugar propicio (para vivir y reproducirse), ya que está húmedo y tibio. Cuando el arroz está caliente, no pasa nada, pero una vez que empieza a enfriarse, los bacilos se reproducen a mayor velocidad”.
El especialista advierte que los microbios están en todas partes, flotando, aunque no los podamos ver a simple vista.
“Uno puede pensar que, como la olla de arroz está tapada, no entrará en contacto con los bacilos, pero no es así. Una vez que se abre la tapa para servir una porción de arroz, ya ingresó una cantidad de aire que podría tener bacilos. Además, no abrimos la olla una sola vez sino varias, aumentando la posibilidad de que ingresen más microorganismos”.
Temperaturas protectoras
Román Vílchez explica que, si comemos el arroz aún caliente, no habrá mayor peligro porque las altas temperaturas, así como las muy bajas, protegen el alimento de microorganismos.
La ventana de protección que hace difícil el crecimiento de microbios en las comidas preparadas está por encima de los 74 grados y por debajo de los 5 grados de temperatura.
Entonces, nunca será buena idea dejar que el arroz se enfríe a temperatura de ambiente y menos aún por largo tiempo.
“Lo ideal es que se prepare la cantidad de arroz que vamos a consumir en el momento. Sin embargo, la realidad es que muchas familias preparan para varios días. De pronto, se está haciendo sobremesa y pasan dos, tres o cuatro horas y de pronto te acuerdas que no se ha guardado el arroz. Para ese momento los bacilos ya pueden haberse reproducido”.
Indica que el mayor riesgo de un arroz contaminado es que no tiene mal olor y su sabor es casi el mismo, por lo cual algunas personas terminan comiéndolo.
“Muchos pueden decir soy de estómago fuerte, a mí no me pasa nada y quizá tienen un sistema inmunológico que les defiende muy bien (de los microorganismos que acaban de comer), pero eso no ocurre con todos. Hay personas más vulnerables, como los niños, los ancianos, las personas con algún tipo de inmunidad disminuida por cáncer, diálisis, enfermedad renal, VIH. En ellos, la respuesta es peor y puede ser incluso fatal”.
¿Cómo guardarlo?
El experto del Colegio de Nutricionistas sugiere que, al terminar de cocinar, se espere solo entre 30 minutos a una hora para guardar el arroz sobrante y no esperar a que esté completamente frío para guardarlo en la refrigeradora.
Es recomendable separarlo en porciones pequeñas y recipientes de poca profundidad.
“Los recipientes profundos pueden guardar porciones con temperaturas distintas, algunas un poco más calientes, haciendo propicia la reproducción de bacilos. Hay que guardarlo en porciones pequeñas o bolsitas ziploc. Lo ideal es que sea para máximo tres días. Si es para más tiempo, hay riesgo de la presencia de bacterias o bacilos”.
Olger Román advierte que, si detectamos moho dentro del recipiente guardado en el refrigerador, habrá que desechar el contenido completo.
«Esa misma recomendación es para todos los alimentos: arroz, pasta, frutas, ya que todo estará contaminado. Algunas personas presentan diarreas y de pronto no toman en cuenta que han comido cosas malogradas y piensan que no pasa nada si tienen diarreas de vez en cuando, pero eso no es normal”.
Cuando se quiera comer el arroz guardado, recomienda calentarlo muy bien para entrar en la ventana de protección.
“Pueden consumirlo también frío (recién salido del refrigerador). Cuando se come así, el arroz aumenta el almidón resistente que es un tipo de fibra prebiótica. Esta manera de comerlo es ideal para las personas con diabetes pues hace que la absorción de la glucosa se más lento”.
El nutricionista destacó la importancia de la cultura nutricional para disfrutar de nuestra comida, de nuestras costumbres, sin olvidar su aspecto saludable.
