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Aquella mañana de setiembre a comienzo de la década de los ochenta, caminaba por las románticas y estrechas calles de la ciudad de Huánuco; donde estaban establecidas hermosas casas con techo de tejas de arcilla colorada a dos aguas, casi todas pintadas de blanco con zócalo rojo, cuya puerta principal era de madera maciza; bajo un hermoso cielo azul que abrigaba un sol reluciente en lo alto del firmamento, siempre como centinela estaban bien erguidos los tres Jirkas: Paucarbamba, Marabamba y Rondos, quienes desde lo alto miraban a su tierno engreído Huánuco Primaveral que habitaba en el valle de los Chupachos.
De pronto me encuentro con Teodorico con cariño Teo, luego de muchos años, con quien estudie desde transición en el Colegio Seminario San Luis Gonzaga, luego continuamos la secundaria en el Colegio Leoncio Prado; un hermano de toda la vida, natural de Ambo. De inmediato nos dirigimos a saborear un aromático cafecito de huerta en Café Ortiz, acompañado de su empanada de gallina, para luego dar inicio a la tertulia mañanera.
Entre conversación, cogimos el tema de don Teodoro, conocido como don Ticucho “Cuchi Capador” ¿Quién era? Sencillamente un vecino, quien tenía la habilidad y la destreza de capar (castrar) los testículos a los chanchos, cuya finalidad era cebar (engordar) para luego degollar y consumir en chicharrones o pachamanca, exquisitos platos típicos de la mesa huanuqueña.
¿Por qué se capa?, era de opinión entre los criadores, sino se castraba al chancho, después crecía como “berraco” y su carne olía mal, no era apetitoso para el consumo. Eso era la razón de esta “operación” sin anestesia.
El ingrediente fundamental para la cirugía, era kerosene, que sustituía al alcohol para desinfectar y no se contamine el corte (herida) y cicatrice inmediatamente. El instrumento para la incisión era una hoja de “Gillette” que permitía alcanzar un corte perfecto; la anestesia para que no sienta dolor, sencillamente una coronta de maíz introducido en la boca, bien atado las cuatro patas para que no se corra y con el apoyo de dos asistentes forzudos quienes sujetaban al cerdo a toda fuerza. Era como una “operación láser” porque no dejaba cicatriz, menos se infectaba; a los días el chancho estaba listo para el engorde y a los meses convertido en delicioso chicharon o pachamanca.
Don Ticucho, además, realizaba el trabajito de degollar a los cerdos, descuartizar, luego freír el chicharrón en ollas de cilindro en cocina de leña improvisado, porque colocaba dos grandes piedras en medio los pequeños troncos de árbol seco, pero de eucalipto, a un costado del patio; el hombre realizaba su tarea feliz de “copita en copita” de shacta (aguardiente de caña), siempre probando el sabor. Al final, el chicharrón era crocante y exquisito; don Ticucho terminaba en “tranca”, quien retornaba a su casa cascabeleando y cantando sus canciones inolvidables: rancheras mejicanas.
Como si fuera poco, dejaba colgado en tiras la morcilla con harina de cancha, la infaltable fritanguita con el resto de las vísceras, mientras en su discreto costalillo, pero bien quipichado (empaquetado), una porción como para mayordomo, de todo lo preparado para que pruebe su amada mujer, porque era sumamente celosa y como medio de prueba de su trabajo, entregaba el delicioso potaje, para que consuma juntamente con sus hijos durante la semana. Más el pago del “jornal”.
En otras oportunidades, a don Ticucho se le veía dejar bien condimentado la carne de chancho con chincho para alcanzar el toque del sabor huanuqueño inconfundible, una noche antes para hacer la pachamanca en tierra. Ya al día siguiente, temprano corría hacia el rio para traer piedras para el horno y calentarlo con harta leña, luego enterrarla bajo tierra, acompañada de papa, yuca y camote; cubría con hojas de plátanos, encima los costales bien remojados, y tierra. A las horas se desenterraba y salía una deliciosa pachamanca, con un olor inconfundible que solo Huánuco sabe hacer.
Tenía un secreto bien guardado, ¿Cuál era? Previamente entregaba su pago a la pacha mama (mamacha tierra), a quien le ofrecía shata y caramelos, para que nos entregue una deliciosa pachamanca, sino no realizaba la ofrenda, sencillamente se quemaba o salía sin sabor, casi crudo.
Don Ticucho pata amarilla de nacimiento, criado en el barrio de San Pedro, vecino de San Juan Cuchillo, estudio la secundaria en el Colegio Agropecuario de la banda; es decir, en Llicua Baja. Gracias a su conocimiento ejercía esta noble actividad de “cuchi capador” (castrador de cerdos). Era una persona de baja estatura, gordo, acriollado, de un verbo florido y bien vestido. Encantaba conversar con él, porque llevaba la sangre del pícaro huanuqueño, las bromas y las historias era su etiqueta de presentación, quien gozaba de la confianza de sus clientes, quienes con mucha anticipación reservaba sus servicios en especial cuando era temporada de fiestas como Navidad, Año Nuevo, carnavales, Día de la Madre, Fiestas Patrias, aniversario de Huánuco, festejos del Señor de Burgos; sin contar los cumpleaños, matrimonios. El hombre era requerido.
Aquellos años, las familias con anticipación engordaban sus cerdos en sus inmensos patios, para chicharrón o pachamanca. Chanchos criado en casa, bajo la supervisión de la matriarca y la participación de los chiuchis (niños), quienes tenían la obligación de barrer y baldear constantemente el corral, regar de cal alrededor como desinfectante para espantar las moscas y el mal olor, otras veces hasta bañarles a los cerdos.
En la actualidad, en nuestra comarca, casi ya se va perdiendo esta costumbre, ya no existe las casas con huertas, menos los patios amplios para criar el chancho de corral. El tren del olvido se llevó a los “cuchi capadores”, ya no se consume el cerdo criado en casa.
