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Por: Fortunato Rodríguez y Masgo*
Los días, los meses y años transcurrieron, el sabor de la cocina huanuqueña tradicional quedo impregnada en el tren de los recuerdos, hoy queremos saborear imaginariamente, platos deliciosos, cuyo aroma se dispersaban por las estrechas y románticas calles de nuestra ciudad de Huánuco, allá por los años 60, 70 y 80 emitidas por cálidas y acogedoras cocinas.
Desayuno. Hoy nos sumergimos dentro de este mundo de los recuerdos, para saborear en la imaginación un sustancioso desayuno servido en la mesa de la añeja familia huanuqueña, cuya figura principal era el café de huerta, sembrado y producido en las huertas de las viviendas afincadas dentro de nuestra comarca, acompañada en algunas veces de la lecha de vaca procedente de las alturas de Malconga, La Esperanza y Shismay, cuyas vendedoras se apostaban en el mercado viejo, quienes llegaban en la madrugada, mientras otras “lecheras” ofrecían de casa en casa. Los panes eran horneados en horno de leña, llamadas de piso, eran deliciosos “calientitos” el pan francés, mishtishongo, mestizo, y el bollo. Mientras, en casa se preparaba el quesillo de la leche “cortada” o el manjar con leche de vaca.
Almuerzo. A mediodía, la mesa estaba preparada, sobre ella, tendido un mantel blanco bordado con flores silvestres, servido un enorme plato hondo con papa sancochado y ají molido en batan de piedra. De pronto, ya estaba el ajiaco (ají colorado) de patitas de carnero con papa arenosa sancochada; como también, ajiaco de pata de ganado con papa sancochado, eran una delicia y un sabor incomparable, al terminar antojabas una “yapita”. De igual manera, picante de pan (duro) con hilacha de carne de res, acompañado de papa blanca y arroz, saltado de criadilla de carnero con papa arenosa, picante de frejol lenteja (Pushpo) con cascaron de chancho acompañado de arroz blanco y papa sancochado, picante de frejol verde; de igual forma, se preparaba una exclusiva ensalada y papa arenosa eran platos creados en una fusión andina multicultural, cuya existencia eran de centurias de años.
También, te servían la sopa de harina de habas acompañada con huevo disuelto, caldo verde de papas (chupe verde), mesclado con hierbas molido en batan y huevo disuelto; al igual, el caldito de cabeza de carnero, cuyas presas eran lengua, ojo, oído, quijada eran requeridas para levantar los ánimos, luego de una trasnochada; en días especiales, caldo de criadilla de carnero, plato favorito del patriarca de la casa, como de los hermanos mayores, caldo de gallina de chacra. Todos estos platos fueron preparados en casa por las delicadas manos de nuestras santas madrecitas.
Lonche. En la hora de lonchecito, siempre el infaltable café de huerta presente, con panes de piso de horno de leña; como también, acompañado de mote “revolcado” (revuelto) en manteca de chancho con huevos de chacra, moray (papa seca) revuelto con queso en manteca de chancho, papa frito revuelto con huevo de chacra, entre otros platillos que acompañado el lonche del atardecer.
Cena. En días especiales, cuando alguien de la casa regreso de pesca, trajo consigo la capshpa (carachama), un pez de agua dulce, cuya habita era debajo de las piedras o en las cascadas de los ríos afluyentes al Huallaga o Higueras; con ello, se preparaba un potente chilcano, que te hacia dormir al instante hasta el día siguiente, era reparador. De igual manera, los cachuelos, es un pez pequeño habita en los ríos de la zona, para comer tenías que freír totalmente, para que no se sienta las “espinas” acompañado de café, era un plato exquisito. El bagre, otro pez, nutritivo y delicioso en fritura, acompañado de papa arenosa era requerido por los huanuqueños.
Mazamorra de calabaza. De origen andino, de alto valor nutritivo, cuyo símbolo era la abundancia y la fertilidad, consumido por los preincas, entre ellos la cultura de los Chupachos, oriundos del valle del Huallaga, y con la llegada de los españoles se agregaron a la receta canela, pasas, clavo de olor, azúcar. También tenemos calabaza al horno de leña, delicioso para el paladar exigente.
Dulce de durazno. Otro manjar de la mesa tradicional huanuqueña, cuyo producto fue traído por los misioneros franciscanos llegados a Huánuco y al valle de los Chupachos para la evangelización, allá por los años 1560; a partir de la fecha los monjes comenzaron a cultivar durazno en especial en sus campos de producción para su auto sostenimiento ubicados en Santa María del Valle, Churbamba y Acomayo (Chinchao) hoy distritos de Huánuco, en el pasado centro del cristianismo, donde edificaron sus conventos e iglesias. Luego de la producción, iniciaron con la preparación del dulce con chancaca, canela, clavo de olor, a los meses y años ya era un postre requerido por la población afincadas en esta parte del país hasta el día de hoy.
Mazamorra de Tocosh. Es un postre huanuqueño, como alimento altamente nutritivo y es medicinal, a base de papa fermentada natural en campo abierto, donde discurre un riachuelo, en altitudes alto andinas de Huánuco, su preparación es de forma tradicional pre inca, artesanal, como medicina natural contiene penicilina y antibióticos, es recomendado para las enfermedades como gastritis, renales, ulceras, bronquios, fortalece el sistema inmunológico.
Pachamanca. Es un plato típico, de origen andino, proviene desde los pre incas, en sus inicios preparado a base de carne de alpaca y llama, con la llegada de los españoles se introdujo la carne del carnero y chancho, se caracteriza por el olor del chincho producido en Huánuco y otros ingredientes; con el cual, se macera un día antes, luego se calienta las piedras de rio, se entierra dentro de un hoyo en la tierra, se cubre con hojas de plátanos y tierra, se cocina y dora, de forma pareja y lenta, su sabor es único en todo el Perú.
Locro de gallina de chacra. Plato típico de la cocina huanuqueña, tiene un inicio andino desde los pre incas, inicialmente denominado rockros (estofado) con carne de llama y alpaca, con la llegada de los españoles se introdujo la gallina, y ingredientes, fusionando así una comida ancestral, en un plato español, hoy se adereza la cebolla con ají, dentro de ella la presa de gallina, luego se serví sobre un caldo de papa blanca, es un plato requerido en las fiestas familiares como patronales de nuestro departamento de Huánuco.
Picante de cuy. Otro plato típico de nuestro Huánuco querido, cuyo origen es andino, proviene desde los preincas, considerando los Chupachos, oriundo de esta parte del valle del Huallaga, quienes criaban el cuy para su alimento como ofrenda a Pillco Rumi. Es de sabor exquisito, se prepara con ají colorado, maní entre otros.
Fritanguita. Es un plato peculiar, de sabor exquisito, preparado de las vísceras y el bofe del chancho, frito con su misma manteca, tiene un exclusivo aderezo, se sirve papa arenosa sancochada.
CONTINUARA… Saludos: Yul Daga y Hernán Manzano, huanuqueños residentes en Estados Unidos. Foto: D.R. Referencial.
*Cronista, Economista y Abogado.
