(Desde el 2016, cada primer domingo de febrero)
Por: Víctor Raúl Osorio Alania*
La pachamanca se encumbra y tramonta porque contiene proteína, carbohidratos con energizantes, hierbas aromáticas, mencionan familias asentadas en los Andes de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile. La pachamanca es un tributo a la cosmogonía.
Pachamanca nutritiva / Alaba a la Pachamama / Con caudales de soflama / Hasta la meta abstractiva. / Amable vianda festiva / –Memoria confesional–, / Alza poema sensual, / Nativo por sus acciones / Construye generaciones / A diario en tiempo real. (Décima con acróstico, VROA)
ANTECEDENTES. La Resolución Ministerial n.° 0577-2015-Minagri señala que, «la pachamanca es un plato emblemático y a la vez una forma tradicional de preparación de alimentos en el Perú, la cual se realiza principalmente en la región andina y tiene un profundo significado socio cultural en las sociedades campesinas». Más adelante, SE RESUELVE: Artículo Único. «Declarar, el primer domingo del mes de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”, por los fundamentos expuestos en la parte considerativa de la presente Resolución» (Normas Legales, diario El Peruano, Lima, 23 de noviembre de 2015).
PRESENTE. Los juninos afirman que hace 7 u 8 mil años, en el asentamiento de Telarmachay, en San Pedro de Cajas, provincia de Tarma, región de Junín, el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Si hablamos de pruebas, la mayoría de peruanos enaltece al hombre de Lauricocha que tiene 10,000 años de antigüedad, restos hallados en Cauri, cerca de los cuatro mil metros de altura, por Augusto Ricardo Cárdich Loarte (1923-2017). En este lugar, según los vestigios, consumían camélidos sudamericanos, cérvidos (ciervos), raíces, tubérculos. El hombre de Lauricocha es el más antiguo de los Andes de América.
El vocablo pachamanca es producto de la suma de dos voces: pacha equivale a tierra, mundo, tiempo, manka significa olla, por lo tanto, pachamanca vale por olla de tierra u olla enterrada.
Pachamanca, potaje emblemático de los Andes peruanos. La cultura Wari (500 a 1.100 d. C.) supo de esta pitanza. ¡Fluorescencia! También se valida a la watia practicada todavía en el sector agropecuario. ¡Buen apunte!
Requerida en festividades de origen incaico, cumpleaños, corte de pelo (ajcharutuy), bautizo, warmy jurquy (pedida de mano, costumbre antiquísima), matrimonio, actividad mutua mediante la minka (zafa casa o techado de casa), festejo comunal (Compadres, Herranza Andina, Charicamay), homenaje patronal e institucional, en la obtención de algún grado académico, incluso en las pompas fúnebres.
En la década del veinte, siglo XXI, en Huancavelica, la pedida de mano se realiza con presencia de músicos, garantes, el novio con gran parte de su linaje; entregan panes, fruta, pachamanca a la chica casamentera y padres.
En diversas comarcas, cuando fallece el ser querido, a la hora del almuerzo (previo al entierro) comparten pachamanca o regresando del sepelio. De ese modo, en pleno valle de lágrimas, auguran buen viaje a su almita hacia la siguiente aureola existencial (edén).
Cada uno de noviembre, al mediodía, las almitas “dejan” el eterno descanso por veinticuatro horas y se encaminan al hogar donde vivieron. Ahí, los suyos preparan churakuy u ofrenda sobre una mesa, se coloca bebida y comida que fue predilección de los que tomaron la delantera.
La persona errante, nómada o errabunda se convierte en estacionario o sedentario, descubrió el fuego y aprendió a guisar sus alimentos luego de cazar los animales; igualmente, aprendió a elaborar la indumentaria pertinente. Entonces, el hombre es un animal de costumbres, puede vivir en la región janca o cordillera, también en zonas cálidas.
Elaboración. Comparto el modo de elaborar la pachamanca según la familia Osorio-Alania, manjar divino puesto a consideración del paladar más exigente. Humaredas tiernas emergen desde la cercanía y lejanía.
Pircan piedras seleccionadas, rodean la ruma con champa seca, un poquitín de combustible y ¡fuego! Las piedras son calentadas durante un tiempo prudencial. El fuego se mantiene con excremento seco del ganado lanar, otros usan rajas de leña.
Las piedras calientes colocan en el hoyo circular o a ras del piso, han de estofar la carne condimentada que está rodeada con papita amarilla, camote, humita, habas y otros ingredientes… Transcurrido noventa minutos, desentiérrese la pachamanka y, ¡a comer se ha dicho!
La pachamanca es herencia primigenia, cada lugar añade lo suyo, ha superado la discriminación y conquista con aroma inigualable; contra todo pronóstico, aun el vegetariano exceptúa su dieta y degusta una porción especial.
¿Sabores o carnes? Lectura y realidades conllevan a priorizar carnes en vez de sabores. Una pachamanca de siete carnes contiene: llamita diente de leche, caprino, vacuno, ovino, cuy, cerdo, pollo. También se opta ubicar carne de alpaca, conejo, pavo, pato.
Cuy, llamita y alpaca son originarios de los Andes, cabra de Asia (Irán), conejo, vacuno, ovino, cerdo trajeron los españoles.
Carne roja: llamita (tiene menos colesterol y más proteína), alpaca, ovino, vacuno, cerdo.
Carne blanca: cuy, cabra, conejo, pollo, pavo, pato.
CONCLUSIONES. Uno. El Día Nacional de la Pachamanca (el primer sábado de febrero) valida expresiones, usos y costumbres de una actividad ancestral.
Dos. La palabra pacha equivale a tierra, mundo, tiempo. Gerald Taylor lo relaciona con el espacio y el tiempo en general, además, con la noción de integridad o identidad absoluta (Ritos y tradiciones de Huarochirí, 1987). En tanto, manka vincúlese con olla [de barro].
Pachacámac tradúzcase como “alma de la tierra”, Pachamama, como madre tierra o madre naturaleza, Pachacútec (Pachacuti) o “El que cambia la tierra”, pachawara es amanecer de la tierra.
RECOMENDACIONES. Uno. Compendiar textos instructivos donde conste el valor nutricio de acuerdo a los componentes. El plato de pachamanca que compartimos en tu cumpleaños 101 tiene tanto de energía, proteína, hierro, retinol, zinc…
Dos. Hablar y escribir pachamanca de tantas carnes en vez de tantos sabores. Las papilas gustativas detectan: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Ejemplo: Le invito a la pedida de mano, serviremos pachamanca de cinco carnes.
Tres. Obviar cualquier discusión bizantina sobre qué lugar es creador de la pachamanca, por el contrario, vivamos en unicidad por la dicha del potaje hereditario.
TAUTOGRAMA. Planificador Pachacútec pide pachamanca para Pachamama, pero pacifista Pachacámac prefiere porciones preciosas. ¡Provecho! Pradera primorosa pintarrajea personalidades por pretéritos posteriores. ¡Parabienes! Poesía peculiar permanezca perdiz patiblanca. ¡Plácemes Perú!
*“El Puchkador de la Nieve”
REFERENCIA
Osorio, V. (1998). Diario histórico de Pasco y de los pueblos del macizo andino-amazónico. Perú: Christian Aid de Londres y otros.
