(El 27 de marzo queda satisfecho)
Por Víctor Raúl Osorio Alania*
QUESO: ¿Qué pesquisa tiene acerca del queso? / Una hermosa vaca provee leche / Ella, mi mamá, hace cuajada a peso / Saco a vender sin que el toro sospeche / Obtengo ganancia y anuncio el suceso (acróstico con quinteto ABABA, VROA).
Redondel cándido, análogo de la mejor diadema, suave o pulido con atracción propia, defiende cuidando la espera digerible, blanco como la virtud de virtudes, manjar de siempre, ¡qué tal manjar! Herencia de las culturas agrarias en el mundo, aquí o allá se prepara con leche de oveja, vaca y cabra; arranca opiniones de toda índole, los defensores indican de forma palmaria, el requesón aporta calcio, vitamina D, minerales (potasio y fósforo), a su turno, los detractores refutan: «La leche de vaca (por ende, la cuaja) es para los becerros, la leche materna, para los humanos».
La mesa del soberano queda exaltada, al mismo tiempo, escucha el clamor del más común de los mortales. ¡Unos gramos resulta más que suficiente! En poesía eres reflejo de la luna y rostro pulcro de los alimentos.
ANTECEDENTES
1 Samuel 17:17-19. Y dijo Isaí a su hijo David… Llevarás asimismo estos diez quesos de leche al capitán de los mil, y mira a ver si tus hermanos están bien y toma prenda de ellos. Y Saúl, y ellos y todos los hombres de Israel estaban en el valle de Ela [Israel], peleando contra los filisteos.
2 Samuel 17:27-29. Y aconteció que cuando David llegó a Mahanaim [a 10 millas o 16 km del río Jordán]… trajeron camas, y tazas, y vasijas de barro, y trigo, y cebada, y harina, y grano tostado, y habas, y lentejas, y garbanzos tostados, y miel, y mantequilla, y ovejas y quesos de vaca, para que comiesen, porque dijeron: El pueblo está hambriento, y cansado y sediento en el desierto.
Baltasar del Alcázar (1530-1606), con la poesía “Preso de amores”, propone: «Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso».
El Ministerio de Agricultura y Riego del Perú (MINAGRI) informa que Amazonas, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Huánuco, Junín, Lima, Moquegua, Pasco, Piura, Puno son las regiones productoras de leche, de eso, el 46% usan para los derivados lácteos (el queso).
PRESENTE
Las familias de Huánuco, Pasco, Junín y Lima, en los últimos años, hemos disfrutado queso de Queropalca y Baños (Lauricocha), Chinche (“Daniel Alcides Carrión”), Rancas, Huaychao y Huayllay (Pasco), San Juan de Óndores y Junín (provincia de Junín), solo por mencionar casos emblemáticos, obvio, reconocimiento pleno para las personas naturales y jurídicas dedicadas a la tarea del lacticinio.
¿Qué fecha se aproxima pregunta mi alma gemela? La madrugada previa a este artículo aflora y me recuerda que se acerca el Día del Queso (27 de marzo). Posterior a las coordinaciones, los directivos de la Cooperativa Comunal Huayllay Ltda. N° 16 nos invitan a Rumichaca y allá revivimos más de un hecho.
«La Cooperativa Comunal Huayllay Ltda. N° 16 fue conformada el 9 de enero de 1971 y reconocida el 11 de julio de 1972», indica risueño don Guillermo Arturo Vásquez Laureano, presidente en ejercicio.
La cadena cognitiva de nuestro artículo emite la siguiente propuesta desde Rumichaca (región natural puna), a 4 km y hacia el oeste de la carretera que une Cerro de Pasco con Huayllay).
Crianza de ganado vacuno que se alimenta con pasto natural (ciento diez cabezas de raza Brown Swiss, hay más vacas que toros, según el censo hecho por los becerros); ordeño de vacas (lo habitual pasa de siete a diez de la mañana), traslado de leche en mulas (antes lo hacían en carretas jaladas por mulas), los seis porongos lecheros entregan a don Armando Luis Contreras, maestro quesero desde el 2012, nació el 10 de abril de 1964 en Diezmo Palcán (hoy, Los Andes de Palcán), viste de blanco íntegro con el equipo de protección personal (gorra, tapaboca, mameluco, guantes, botas).
¿El ordeño de las vacas es una actividad exclusiva de las mujeres? Aquí, varones y mujeres dominamos el ordeño de las vacas. Cada vaca proporciona dos litros y medio. Cada porongo lechero carga 42 litros.
¿Esta planta quesera es artesanal o industrial? Es artesanal. Hay dos ambientes, el primero el centro de operaciones y el segundo donde reposa o madura el queso. En el primer ambiente está la tina quesera de acero inoxidable (1.23 m x 0.76 cm, altura de 0.50 cm), cuya capacidad es de 370 litros. Durante 40 minutos cuaja solito (encima queda el suero, debajo el queso). Luego, usando la lira (objeto metálico de 0.51 x 0.30 cm, con mango de 0.39 cm) procedo a cortar la leche, por un tiempo de cinco minutos. La tina se mantiene caliente. [Trae ocho kilos de sal en balde grande, añade suero de la leche y mueve hasta diluirlo].
El suero de la tina pasa a la descremadora y obtiene mantequilla. El siguiente trabajo es en la mesa de moldear que mide 1.03 m x 2 m. El tablero de madera es todo blanco, cubierto con plástico transparente. Continúa Armando. En 24 moldes redondos ubico el queso [PVC de 6 pulgadas, mide 0,11 cm de altura, con aberturas en la parte superior e inferior y cuatro agujeros en el contorno]. También tenemos moldes rectangulares de acero inoxidable [0.13 cm de largo x 0,8 cm de altura]. Más tarde, ubico los moldes en la prensa artesanal; y, después de doce horas lo traslado al ambiente de reposo.
¿Cuál es el peso promedio por unidad y costos? El tamaño grande pesa 1 kilo con 200 gramos, cuesta diecisiete soles, el pequeño, de ½ kilo, vale diez soles. Vendemos en Rumichaca (centro de producción) y en nuestra sede central ubicada en la plaza Ramón Castilla, Huayllay, Pasco. Los precios son únicos en ambos lugares.
Tiene nombre propio la variedad de queso que producen, en otros lugares lo llaman queso andino, fresco, parmesano, “suizo” de los Andes… Nosotros producimos queso andino hecho por manos hacendosas.
DEGUSTACIÓN
Extraordinariamente peculiar. Choclo con queso resulta siendo una porción ineludible, asimismo, canchita con queso genera apetito. ¡Un Sándwich satisface cualquier antojo!
Allí está el queso o el quid. Junto a Sonia, Edwin y Tabita disfruté rebanadas de leche y el dicho suntuoso: Si lleva un kilo de queso / de yapa un eterno beso.
*“El Puchkador de la Nieve”
