Por: Víctor Raúl Osorio Alania*
La papa es vida con propio plan alimenticio, relumbra desde nuestra cultura bajo clemente silueta, sabe renovarse y se contabiliza en más de tres mil variedades. Europa pudo contrarrestar la hambruna con papa peruana, en tanto, habitantes de las ocho regiones naturales del Perú han incorporado a la patata en su hábito alimenticio.
El 30 de mayo es cumpleaños de la papa, esta vez, la exposición y degustación de manjares amazónicos recae en los estudiantes del primer ciclo del Instituto de Educación Superior Pedagógico Público José Crespo y Castillo de Aucayacu, provincia de Leoncio Prado.
SUDADO DE DONCELLA
Ingredientes. 2 kl de doncella, 2 kl de papa blanca, 2 cebollas grandes, 4 tomates medianos, 2 ajíes amarillo, 4 dientes de ajo, ½ taza de sachaculantro [cilantro] picado, 1 cucharada de comino, ½ cucharadita de orégano, sal y pimienta al gusto, 10 ml de aceite vegetal.
Preparación. Coloque la papa pelada y cortada en una olla con agua fría y una pizca de sal. Cocine hasta que estén tiernas y firmes. Escurra y reserve. Prepare el aderezo en olla grande con un poco de aceite vegetal. Agregue el ajo picado y sofríe hasta que esté dorado. Añada la cebolla y cocine hasta dejarlo transparente. Agregue ají amarillo en tiras y tomate picado. Fría por unos minutos hasta que los tomates se deshagan un poco. Incorpore pasta de ají amarillo (opcional), comino, orégano, sal y pimienta. Revuelva bien.
Añada el pescado trozado sobre el aderezo. Eche el caldo de pescado (o agua) y esparza con la mitad del sachaculantro picado. Cubra la olla y deje cocinar a fuego bajo de 10 a 12 minutos o hasta que el pescado esté cocido, pero firme. No revuelva mucho, podría romper el pescado. Incorpore la papa cocida y mezcle suavemente. Deje calentar todo junto de 2 a 3 minutos. Sirva caliente acompañado de arroz blanco o yuca sancochada.
Equipo I-A. Iris Ariana Acosta Solis, Hugo Eduardo Espinoza Montoya, Carlos Huaman Valenzuela, Yolino Gilber Ramos Cierto, Rosmery Rojas Maíz y Ronaldo Beckan Ruiz Estrada.
BROCHETAS DE SURI
Ingredientes. 24 suris, 8 papas (blanca), 2 cocona, 1 cebolla, sal al gusto, 1 limón, 8 palitos de brochetas, 1 kl de carbón, 3 hojas de sachaculantro, 1 kl de camu-camu, ½ kl de azúcar, 3 unidades de ají charapita.
Preparación. Antes de manipular los ingredientes desinféctese las manos, use delantal y gorro. Lave con delicadeza cada suri en un envase, luego, mezcle y deje por 5 minutos para que penetre la sal. El suri macerado se inserta 3 en cada brocheta, lleve a la parrilla que se calienta con el carbón y se asa de 5 a 10 minutos en constante movimiento.
Lave la papa, ponga en una olla a fuego y agregue agua hasta al límite de las papas, espere un aproximado de 30 minutos. Enjuague la cocona, cebolla, charapita, el sachaculantro, limón. Exprima el jugo de limón en un pírex. Pele la cocona, quite las semillas, pique en cuadrados y eche en el pírex donde se encuentra el jugo de limón. La cebolla partida en dos y pelada que repose en agua y sal durante 5 minutos. Pique en forma cuadrada y agregue en el pírex donde se encuentra los demás ingredientes. Por último, añada sachaculantro y ají charapita picado para agregarlo en el recipiente junto a los demás ingredientes y así poder hacer una mezcla homogénea agregando ½ cucharada de sal. Deguste a placer.
Equipo, I-B. Briana Solange Azañero Cachique, Alessandra Rubí Condor Guerra, Rocío Martínez Andres y Linda Verenice Villanueva Torres.
CHANCHO AL VAPOR
Ingredientes. 2½ kg de carne de cerdo, 1 botella pequeña de cerveza negra, ¼ de sal, 1 taza pequeña de aceite, comino y pimienta al gusto, 1 ramita de romero, ¼ taza de ají colorado, ¼ taza de orégano en hojas, 1 botella pequeña de vinagre, 1 cabeza de ajos, 1½ kg de arroz añejo, 1½ kg de papa blanca (para acompañamiento).
Preparación. Se limpia y corta la carne de chancho en porciones, haciéndole pequeños cortes para que absorba mejor el aderezo hecho con ajos, ají colorado, sal, comino, pimienta, vinagre, romero, orégano, cerveza negra y aceite. Mezcle las presas y deje macerar dos horas o toda la noche. Luego, cocine a fuego lento hasta que la carne esté suave.
Aparte se prepara arroz graneado friendo ajo, añadiendo agua y sal. El arroz lavado deje cocinar hasta que esté listo. Sancoche papa y pele. Sirva arroz, una presa de chancho, papa en rodajas, decore con una ramita de romero. Puede acompañar con crema de rocoto.
Equipo I-A. Sthalin Smith.Castillo Echevarria, Fabiana Astim Castro Runco, Noami Yoshira Orizano Eduardo, Melanny Fiorella Ramos Cubas y Celia Briceina Sarmiento Rojas.
BUDÍN DE PAPA CON GALLINA
Ingredientes. 1,5 kg de papa, 3 huevos, 150 ml de leche, 70 gr de mantequilla, 150 g de queso rallado (tipo parmesano o similar), sal y pimienta al gusto, nuez moscada (opcional), queso en fetas o cubos para gratinar (opcional), pan rallado y manteca para untar la fuente.
Preparación. Sancoche la papa en agua, jugo de limón y vinagre. El tubérculo debe quedar blando con el hervor. Luego, escurra, pele y aplaste para conseguir un puré de papas con textura suave.
Mantequilla y polvo para hornear se bate hasta conseguir un color crema. Añada mantequilla al puré, triture y aplaste todo junto. Incorporamos 2 huevos a la masa de patata y amasamos todo. Añada queso y mezcle bien hasta conseguir una masa uniforme, con huevos integrados y queso esparcido.
Coloque la mezcla de papa en un molde refractario, previamente untado con mantequilla o aceite. Reparta el puré de forma que tenga una superficie lisa, entonces, barnice con el tercer huevo y espolvoree pan molido por encima. También se puede añadir un poco de queso para gratinar.
Cocine el budín de papa en el horno precalentado a 180°C durante 25 minutos o hasta que la capa superior se ponga dorada y crujiente. Deguste budín de papa con chicha de maíz u otra bebida.
Equipo I-B. Nahumi Kimberly Jaime Ramírez, Yuli Meliza Huaman Ceras, Lady Vanessa Ychigoyen, Maelen Ocaña Cierto y Camila Valera Guevara.
MENSAJE
«Sinfonía de sabores o historia de bocados con la mescolanza apropiada destaca en esta propuesta gastronómica… La papa merece doble apreciación porque es nuestra, natural, benigna y saludable. Apreciemos la herencia de la olla de barro», indica Carlos Ernesto López Clemente, director del IESPP José Crespo y Castillo de Aucayacu.
*“El Puchkador de la Nieve”
