La calidad de un buen café depende de un proceso meticuloso que inicia en la producción y culmina en la preparación para el consumo final. A lo largo de varias etapas, tanto el productor como el especialista deben ser cuidadosos para garantizar el mejor sabor en taza, explicó Fernando Voter Salcedo, gerente de campo del proyecto Café Amazonía Resiliente, una iniciativa de TechnoServe.
Durante la clausura del curso-taller sobre la curva de tostado del café, dirigido por un experto de los Países Bajos, Voter destacó la importancia de una cosecha adecuada, una fermentación óptima, un almacenamiento cuidadoso y un tostado preciso. Además, subrayó que el tiempo de extracción influye en la calidad del café, evitando que quede demasiado oscuro o sin cuerpo.
Huánuco, antes caracterizado por bajos rendimientos y manejo deficiente del cultivo, ha mejorado significativamente con la intervención de diversos proyectos, entre ellos Café Amazonía Resiliente, financiado por JDE Peet’s. Este esfuerzo ha permitido elevar el rendimiento exportable del 65% al 80% en algunas localidades y consolidar la región como productora de café de alta calidad.
Actualmente, los productores de la Asociación de Exportadores de Café de Huánuco (AEOs) han perfeccionado técnicas de cultivo como fertilización, cosecha y poda, lo que ha contribuido a una mejor producción. Gracias a estos avances, el número de cafeterías en la ciudad de Huánuco ha aumentado de apenas dos o tres a al menos quince, con equipos de tostado programados por computadora que ajustan los tiempos según la curva de tostado.
Voter enfatizó que tanto el productor como el barista deben conocer la curva de tostado, ya que la temperatura utilizada es clave para extraer el mejor sabor. Aconsejó a los hogares reemplazar la tradicional olla de barro por equipos de tostado económicos de origen chino o, en su defecto, optar por café molido de calidad y emplear métodos adecuados de extracción. La proporción recomendada es de 15 ml de agua por cada gramo de café.
Respecto al mercado, señaló que las preferencias incluyen café cítrico, fuerte o suave, con precios favorables, aunque advirtió que en dos años podrían estabilizarse, por lo que los agricultores deben estar preparados para ello.
Finalmente, informó que su institución asesora al Proyecto Café de la Dirección Regional de Agricultura de Huánuco, proporcionando capacitación técnica y promoviendo prácticas ambientales, como la gestión de las aguas residuales del lavado del café para evitar la contaminación de ríos y acueductos.
