Los Andes como otredad visible patrocina «comida de aldeanos, sin manteles, pero mucho y sano». Véase en cumpleaños, bautizo, warmy jurquy (pedida de mano), matrimonio, fiesta patronal e institucional, en la obtención de algún grado académico, incluso en las pompas fúnebres, por supuesto, en el Día Mundial de la Alimentación investido por la ONU el 16 de octubre de 1979.
Agricultura y alimentación tienen relación estrecha. Si valoramos los potajes habituales y especiales, más debemos valorar a la familia campesina, garantizan con denuedo la siembra y cosecha de gramíneas, tubérculos, hortalizas; de igual modo, crían ganado vacuno, ovino, caprino, porcino, camélido sudamericano (llama, alpaca).
Cada potaje exige creatividad, buena sazón y originalidad para satisfacer a todo comensal. El amor empieza por el estómago y reposa en el corazón. Estoy proyectando más de un antojo con el adecuado texto instructivo.
FRAGANTE GUISADO EMERGE AVISADO
Pachamanca (receta para 8 personas). Ingredientes: 2½ kilos de chancho, un atado de chincho, S/ 1.00 de ajo, S/ 0.50 de pimienta, S/. 0.50 de comino, S/ 1.00 de rocoto, 1 botella de vinagre, sal al gusto, 2 kl de papa, 2 kl de haba, 2 kl de camote, 2 kl de yuca, S/ 5.00 de plátano (opcional). Preparación. Calentar las piedras donde se hace el hoyo, las piedras tienen que estar al rojo vivo. Mientras calientan las piedras se adereza el chancho con el rocoto licuado, chincho, etc. Una vez aderezado y caliente las piedras, poner la carne encima de las piedras junto con el camote, papa, yuca y plátano, si desea puede echar el jugo encima de la carne. Se deja cocinar por una hora. Encima del hoyo poner paja, costal y papel de azúcar, pasado el tiempo de cocción se saca del hoyo grande con sumo cuidado y se sirve.
Picante de cuy (norma para 8 entes, incluye yapa, invitación de la maestra Elicita Cespedes Chagua). Ingredientes: 2 cuyes pelados, ¼ de ají colorado, ½ kilo de maní, ¼ de aceite o manteca, un atado de cebolla china, 1 kilo de papa amarilla, 1 kilo de arroz, ajo, sal, pimienta y comino al gusto. Elaboración. Los ocho trozos de cuy deben estar condimentados con sal. Cuando calienta el aceite proceda a freír. Luego, en el mismo aceite echar el ají molido y mover sin pausa hasta que seque. Agregar ajo molido, cebolla picada en cuadraditos, vierta agua para disolver la sal. Pronto añada las vísceras del cuy (tostado y molido), maní tostado y molido. Picante de cuy, único plato ritual con buenos nutrientes para el organismo.
Juane (orden para ocho clientes, propuesta de Solía Pascual Soto y Princesita Sandoval Claudio). Ingredientes: 8 presas de pollo, 12 unidades de aceituna, 1½ kl de arroz, sacha culantro, ajos, pimienta, comino, orégano, azafrán, sal, 8 huevos duros, hojas de bijao. Preparación. Hierva la gallina, las presas de la olla saque cuando estén cocidas, con esa misma esencia se hace el arroz en la cual se agrega aderezo preparado con aceite, sacha culantro, azafrán, ajos. El fuego debe regular en lento y cuando se encuentre a miedo cocer deje reposar por un momento. En tanto, prepare otro aderezo como el anterior, pero esta vez ya con las presas. Pasa las hojas del bijao a cierta altura del fuego para evitar que se rompan en la hora de amarrar el juane. Extienda las hojas en la mesa y en cada una de ellas coloque una porción de arroz, una presa de pollo, una aceituna y un huevo duro para darle forma de bola. Envuélvelos y a saborear.
EL PLATO DE SOPA ES COMO AURA EN POPA
En Cuzco, Abancay, Huamanga, Huancavelica, Huancayo, Jauja, La Oroya, Junín llámenle sopa verde; en Cerro de Pasco, núcleo a modo de columpio, chupe verde; lo degustan antes de emprender las tareas de ganadería, agricultura, pesca, artesanía, minería, transporte, comercio, estudio.
De familia a familia, como de pueblo a pueblo, podrían variar los ingredientes, empero, he aquí la elaboración del chupe verde, con vuestra aquiescencia, de cómo lo hacemos en el clan Osorio-Alania. Encima del agua hervida añadir muña, ruda, ajos, chincho. Una vez fermentado (habiendo transcurrido cinco minutos de hervor), aumente papa picada a manera de lajas. Al estar cocinado, antes de servir, agregar huevo sancochado y queso desmenuzado. Además, dejar a consideración del comensal el ají verde hecho sobre la base de hierbas medicinales.
Prefieren desayunar chupe verde y su porción de numia tostada o maíz tostado (cancha), renueva el cuerpo que ha sido afligido en una trasnochada fortuita o planificada.
UN POSTRE LIGERO PALADEO ENTERO
Si ya conoces Kotosh, / ahora prueba tocosh. El tocosh es denominado medicina natural y su consumo tiene larga data. Aquí está el rejuvenecedor tocosh, mazamorra hecha de papa walash y maíz, hay en mercados, hoteles, restaurantes, hogares, campos feriales, dentro y fuera de la región Huánuco, pero aún falta dar mayor impulso.
Lucía Andrade Fretel (n. 1971), campesina de Ranrash, Chaulán, ha participado de forma activa mientras existía la feria agropecuaria dominical de Viroy, a 10 km de Ambo.
Su receta alabo: «Cuando está hirviendo el agua, quebrando y pelando se echa el tocosh; agregar azúcar, canela y clavo de olor. Debe hervir ½ hora». Atiende a los feriantes y en paralelo absuelve (con sinceridad) sobre el energizante tocosh: «Es bueno para contrarrestar la gastritis, diabetes, cicatriza las heridas, para [combatir] el cáncer». También mitiga la resaca, déjese el cebiche para la costa. Cocinado con cáscara tiene más nutrientes y sabor apetecible. El tocosh posee suficiente penicilina. Sus comensales provienen de Moscatuna, Yanamachay, Acobamba, Angasmarca… En la fecha, la mamita Lucia Andrade Fretel vende api tokosh (mazamorra de tocosh) en el segundo piso del mercado ambino. ¡Tocosh, orgullo dulce de la gastronomía huanuqueña!
Sanguito de maíz y trigo (fórmula para 8 personas). Ingredientes: 1½ kilo de maíz, ½ kilo de trigo, ¼ de azúcar, ¼ de manteca de chancho, 2 tacitas de agua, sal. Preparación. Maíz y trigo se tuesta de manera alternada, en el acto se muele y cierne. Haga hervir las dos tacitas de agua, cuando esté en su máximo hervor añada azúcar y manteca. Vierta de a pocas la harina de trigo y maíz, el movimiento debe ir en una sola dirección. Una vez que termine de echar la harina queda listo el sanguito para acompañar con café. El pan queda suplido por el sanguito. El proceso dura treinta minutos.
«Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo», axioma para distribuir la comida en los horarios y fechas pertinentes.
*“El Puchkador de la Nieve”
