Por: Fortunato Rodríguez y Masgo*
HUANUCO ciudad de encantos, callecitas estrechas y románticas, encuadrado tal como un tablero de ajedrez, debajo del cielo azul con sol radiante todo el año, a medio día discurre un olor a deliciosa comida, muchas de ellas cocinadas a leña, bajo receta transmitida de generación en generación, de abuela a mama y de ella a la hija, muchas estas ya casi extinguida de la mesa gastronómica de la añeja familia huanuqueña.
Hoy, tomamos el tren de los recuerdos, cuyo destino es aquel paradero, nos va a conducir hacia la imaginación de consumir delicias estacionadas en nuestro paladar, y una de ellas es preparada por doña Eva, quien vendía CHUNCHULÍN en la esquina del cine Huánuco, cuyo plato era a base de las tripas o intestino delgado del carnero aderezadas y fritas en carbón, acompañado de trozos de papa sancochada y ají molido en batan de piedra, servida en papel despacho o de azúcar, cuyo precio era módico al alcance de la propina.
Tampoco, podemos olvidar otro plato emblemático de la gastronomía huanuqueña, el SANGO preparado por la abuelita de la casa, cuya receta era ancestral, previamente molía en batan de piedra el maíz de cancha tostado, luego ya producido la harina de maíz se mesclaba en olla de barro con manteca de chancho, aderezo de cebolla, acompañado de pequeños trozos de chicharrón o cascaron. De inmediato, se agregaba caldito limpio de res, se añadía sal, azúcar y orégano, se cocinaba algunos minutos. Se consumía acompañado de su tasa de café de huerta, en horas de lonche o cena, era una delicia.
Otra delicia es la HUMITA SALADA, preparado en casa, en época de cosecha de choclo, consumido antiguamente por la cultura pre inca de los Chupachos, pueblo originario del Valle del Huallaga, productor del maíz, cuya preparación fue transmitido hasta el día de hoy, con algunos añadidos; en primer orden se molía el maíz fresco en batan de piedra, luego se agregaba sal y queso, de inmediato se envolvía en su misma p´anqa y se cocinaba a vapor. Se consume acompañado de su tasa de café de huerta, en horas de lonche o cena, es exquisito único en esta parte del país, por el sabor del choclo.
Casi, ya no se consume el PICANTE DE QUESO preparado en olla de barro, en cocina de leña a fuego lento, se agrega queso fresco, revuelto en manteca de chancho con pequeños trozos de chicharrón, se añade ají mirasol, cebolla, ajos molidos y se fríe, se consume acompañado de papa arenosa sancochado.
En semana santa, casi en todas las mesas de la familia huanuqueña, se consume el PICANTE DE CUSHURO, llamado el “caviar andino”, o Nostoc sphaericum, es una cianobacteria, vive en las lagunas alto andina de Huánuco, se puede observar en proporciones mayores de forma gelatinosa, mayormente es de color verde, pardo o amarillento, tiene un gran valor nutriente, en especial para los huesos y dientes, contiene 30% de proteínas y 60% de aminoácidos, se compara en contenido proteico a la carne (Faviola Jiménez, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Científica del Sur).
Según la Dra. Elizabeth Rodríguez manifiesta: “este alimento es comparable en contenido proteico a la carne, supera en calcio a la leche y en hierro al pescado, es un alimento para combatir a la anemia y estimula el crecimiento de los menores. Esta riqueza nutricional lo convierte en un aliado para fortalecer huesos y dientes; así como, para combatir la anemia y estimular el crecimiento. Además, su alta concentración de proteínas promueve la salud muscular, cutánea e inmunológica, no solo aporta minerales esenciales como el potasio y vitaminas del grupo B, también contiene nostocarbolina, un compuesto que podría ayudar a prevenir la formación de colesterol y tumores cancerígenos, según investigaciones científicas”.
Se prepara en caldo o como locro, se añade el cushuro en vez de carne, acompañado de queso y una sarsa de cebolla con ají amarillo, ajo molido, y papa sancochada. Este plato fue consumido desde época de los pre incas e incas, incluyendo a la cultura de los Chupachos, pueblo originario de esta parte del país.
SOPA DE HARINA DE HABAS, consumido desde los pre incas e incas, es un caldo a base de harina de habas, molido en batan de piedra, se fríe la cebolla picada en manteca de chancho en olla de barro, luego se añade la harina y agua, se diluye, y cocina algunos minutos, al final para apagar el fuego, se agrega huevo como complemento. A los minutos, se sirve acompañado de papa sancochada y ají molido.
MORSILLA DE SANGRE DE CHANCHO, otra delicia de la tradicional mesa huanuqueña, en momentos de “pishtar” (matar) el chancho (cerdo), se reserva la sangre para mesclar con maíz molido en batan de piedra, se añade orégano, ajo, comino, ají amarillo y sal, se introduce en la tripa (intestino) grueso del “cuchi” (chancho) y se amara las puntas, se cocina con fuego lento, al final se cuelga sobre el fogón de leña, para que se macere y adquiera sabor ahumado. A los días se consume frito acompañado de sarsa criolla y ají picado, se complementa con café de huerta, cancha de maíz y pan de piso de horno de leña.
CHICHARRONES DE CHANCHO, otro plato emblemático de la mesa tradicional huanuqueño, su preparación es especial bajo la receta de la abuelita, en primer orden se corta en trozo pequeño la carne de chancho, se añade sal y se sancocha en olla de barro, en cocina de leña, al final con su propia manteca se fríe hasta ver que es crocante el cascaron (pellejo), se sirve acompañado de mote sancochado o cancha de maíz salado, sarsa criolla con hierva buena y rocoto picado, el toque del sabor pone el café de huerta pasado en colador de tela, es un placer consumir con sabor huanuqueño.
*Cronista, economista y abogado.
Saludos al comandante PNP Gustavo Augusto Palacios Astete, huanuqueño destacado en Ica
Foto: D.R. referencial.
