Por: Víctor Raúl Osorio Alania*
La duda me asalta, pero un orfeón de tubérculos responde: yuca, papa, camote, olluco, mashwa, oca, maca; de igual modo, arracacha, mauca, yacón, achira somos originarios del Perú y Sudamérica, primigenios como el primer suspiro existencial. Dichos bulbos nutrieron al bien mío, ojalá perdure en madrugadas con sus respectivos crepúsculos.
Aquel día de sueños y rocío / logramos procesar nutridos juanes / y pudimos aminorar afanes / en decente boscaje hecho albedrío.
PRIMER CICLO
Este primer ciclo ubicamos antes de la presencia ibérica. Juane deriva de “huane” y este de “huanar” que se traduce como cocinado a medias o amortiguado.
Los juanes preparaban estrictamente con yuca, pescado nativo, huevos de aves silvestres, hongos o champiñones comestibles.
Gonzalo Fernández de Oviedo, en Sumario de la natural historia de las Indias revela sobre la yuca: «primero han rozado o talado y quemado el monte para sembrar la dicha yuca (…) y así como va creciendo la yuca, así van limpiando el terreno de la yerba, hasta que esta planta señorea la dicha yerba», eso demuestra que la yuca viene del pretérito no tan cercano. Más adelante, amplía, con «cibucán [colador] torciéndole mucho, como se suele hacer cuando de las almendras majadas se quiere sacar la leche, y aquel zumo que salió de esta yuca, y es mortífero y potentísimo veneno, porque con un trago súbito mata.» (1950, p. 95)
Testimonio. Samuel Hermes Montalvan Arrollanca, estudiante del Pedagógico de Aucayacu comparte su experiencia sobre la producción de yuca.
Nacimiento. El 19 de noviembre de 2003 nací en el distrito de Nuevo Progreso, provincia de Tocache. Vivo en el Centro Poblado de Santa Cruz con mi mamá y mis 4 hermanas.
Estudios. Estudié primaria y secundaria en la I. E. n° 0431 de Santa Cruz.
¿Dónde siembran? La mayor parte del terreno de mi mamá que teníamos en la playa se llevó el río Huallaga. Por ahora estamos sembrando en partes de nuestro cacahual o cacaotal, a diferencia de antes que sembrábamos por medio de nuestro platanal que era de 5 hectáreas… Mi papá me enseñó a sembrar yuca y otros tipos de plantas.
Características de la yuca. Es una planta que al estar buena empieza a florear, sus raíces son comestibles, a eso se denomina yuca. Hay dos tipos. Engruesa según lo siembres. Se cosecha después de 3 meses, aunque hay otro tipo de yuca que se cosecha pasado un año.
Potajes. A veces, mi mamá suele vender empanadas de yuca y yuca rebosada, aunque mayormente suele cocinar la yuca como complementos de comidas.
SEGUNDO CICLO
El segundo ciclo empieza desde el 26 de julio de 1533 (posterior a la ejecución de Atawallpa o Atabalipa). Los ibéricos en el siglo XVI trajeron gramíneas propias y adoptadas.
Arroz de origen asiático con prontitud supo posicionarse en los cultivos y la gastronomía. Ya elaboran potajes, ya confluencia en los juanes.
Testimonio. Rocío Pamela Pérez Rimas, estudiante de educación superior, ha entrevistado a su pareja Eber Armando López Carlos lo concerniente al arroz. Él nació el 24 de setiembre de 1985 en Jaén (Cajamarca), estudió en la Escuela 16082 de Jaén. Viven en el caserío de Yacusisa (Aucayacu).
¿En su familia cuándo y dónde siembran arroz? Dos veces al año. De enero a mayo y de agosto a diciembre. Se cosecha después de cinco meses. Uno de mis tíos, por parte de mi mamita, me enseñó a sembrar arroz.
Variedades. Hay muchas, pero lo que más produce en Aucayacu es “valor” y “ferón”, pero más es “valor” porque le atacan menos las enfermedades.
Características. El arroz “valor” da buena producción dependiendo del terreno. Algunos terrenos necesitan bastante abono, y, otros requieren agua. En estos tiempos, para que el arroz dé buena producción necesita bastante abono.
¿En cuántas hectáreas siembra arroz? Depende del capital del que siembra. Ejemplo, yo siembro 10 hectáreas, es costoso el alquiler del terreno por hectárea.
¿Dónde siembra? Se siembra en casi todo el distrito de José Crespo y Castillo, mi chacrita está ubicado en el caserío de La Morada.
¿Qué potajes preparan con arroz en su familia? Juane, arroz con pollo, arroz con leche, casi todas las comidas llevan arroz.
TERCER CICLO
Los pueblos que integran la Montaña Azul o Cordillera Oriental de los Andes elaboran juanes, múltiple arroz destaca como ingrediente principal. A continuación, Angela Xiomara Reyes Lavado, natural de la provincia de Leoncio Prado, prepara y convida juane, su receta es para cuatro comensales.
Ingredientes. 4 presas de gallina, 200 g de aceituna, 8 hojas limpias de bijao, 1 hoja de laurel, 4 huevos duros, 3 tazas de arroz, 2 rollos de rafia, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de orégano tostado, 4 cucharadas de ajo, 1 cucharada de palillo (guisador), 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de comino, ½ litro de aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación. Lave el arroz para echarlo a la olla con sal y ajo al gusto. Cuando esté cocido se remueve para que no endurezca. Lo pasamos a otro recipiente para que vaya enfriando. Presamos la gallina y se envía a la olla con los demás ingredientes. Picamos sacha culantro para echarlo junto con la gallina. Eche aceite y 4 cucharadas de ajo molido hasta que esté bien doradito, después añada comino y palillo, al final, las presas de gallina.
Mientras añade presa por presa, eche sal y agua al gusto. Se tapa por cinco minutos, en ese tiempo, ponga orégano entero sobre la tapa, para luego añadirlo frotando y esparciendo junto a sacha culantro picado. Da un toque exquisito a la mezcla, y tapamos nuevamente.
Al sacar la olla con las presas de gallina cocida, se pasa las hojas de bijao por el fuego para que sea más resistente y le dé un gusto delicioso al juane, mientras tanto, las presas van enfriando. Retire las presas a otro recipiente, mezcle con arroz y remueva muy bien hasta que esté completamente verde. Eche una porción de arroz, un huevo entero, la presa de su preferencia, 2 a 3 aceitunas. Amarre con rafia muy bien para cuando se ponga a hervir no haya dificultades.
Los juanes, tesoro gastronómico, genera momentos especiales junto a la familia. ¡Un juane para usted! ¡Juanes exclusivos para los invitados juniescos u otro acontecimiento!
*El Puchkador de la Nieve
